Птифур (на французском "petit four") - не некий фиксированный рецепт, а обозначение для разного рода мелкой выпечки. То есть очень мелкой - "на один укус". Кстати, во Франции для аналогичных изделий используется также термин «bouchée», что дословно обозначает как раз "укус".
Исторически этот термин за кондитерской мелочью закрепился в девятнадцатом веке. "Рetit four" переводится довольно странно: "маленькая печка". Дело в том, что для их изготовления использовали остаточный жар печи, уже недостаточный для выпекания крупных изделий, но для какой-то мелочи температура вполне годилась.
Какими бывают птифуры? Они бывают самыми разными - как солеными, так и сладкими; из любого вида теста, с любыми декорами. Канапе, например, можно классифицировать как птифуры. И макаронс - тоже птифуры. Птифур может быть точно таким же, как любой известный вам торт или пирожное, только он должен быть совсем мелким - таким, чтобы помещался в рот за один раз.
Где птифуры применяются? Они очень популярны в отелях и ресторанах со шведским столом, или на банкетах. Т.е. во всех тех случаях, когда форма обслуживания подразумевает, что вкус большого количества гостей заранее неизвестен, и они должны иметь возможность широкого выбора. При этом порции подразумеваются небольшие.
Я бы сказала, что для птифуров характерно, с одной стороны, единство, а с другой - обязательно различие. Сейчас попробую объяснить, в чем тут дело. Например, если птифуры сделаны с основой из одного и того же теста, то они должны отличаться начинкой, формой или декором. Если птифуры одной формы, то они должны отличаться цветом или вкусом, высотой или размером. Если все птифуры одного направления - например ягодного - то их можно сделать из разного теста, с разным кремом и разной формы. Ну, как-то так. Это не обязательно, но "единство противоположностей" обыгрывается очень часто. Птифуры - это ассортимент, а не одинаковые изделия.
Я выбрала для приготовления птифуров бисквитное тесто (осталось два коржа от торта, я часто использую готовый бисквит) и крем на основе сыра маскарпоне. Это то, что будет объединять мои птифуры на уровне ингредиентов. Различаться они будут по фруктам, которыми я их декорирую, и по начинке: вишня, малина, клубника, мандариновые дольки в собственном соку - соответственно, вишневый, малиновый, клубничный и апельсиновый мармелады. Если птифуры с фруктами будут употребляться не сразу, то рационально покрыть клубнику и мандаринки прозрачной заливкой для тортов. Сахар в крем - по вкусу, мята в декор - по желанию.
Взбиваем маскарпоне с сахаром до однородности.
Размазываем крем по поверхности одного бисквитного коржа.
Я хочу показать две методики нарезки птифуров - у кого что есть по рукой, кому что удобнее. У меня есть 4 разных вида начинки и фруктов для декора, значит, мне нужны заготовки четырех различных форм. Так вот, три из них я вырежу ножом по линейке, а одну - формочкой для печенья. Если у кого-то есть много разных форм для печенья, то можно делать ими все. Если у кого-то есть только нож - то вы можете сделать как минимум 4 конфигурации: квадрат, прямоугольник, ромб и треугольник. Важно - нож должен быть острым.
Для нарезки заготовок ножом укладываем оба коржа один на другой и нарезаем полосы по пластиковой линейке или полоске кондитерской бумаги, кто что приспособит. Линейка к крему клеится, но ее легко освобождать ножом.
Из полос с помощью все той же линейки можно нарезать квадратов и ромбов. Треугольники режутся "змейкой", по-моему, отлично получается даже и без разметки по линейке.
Формочками для печенья коржи режутся по одному, а не два за раз - высота ее бортиков меньше высоты двух стандартных бисквитных коржей. Кусочки, покрытые кремом, выдавливаются из формы снизу вверх.
Потом они закрываются соответствующими крышками с кремом и декорируются фруктом, соответствующим форме и мармеладу.
Ну, можно еще листиков мяты добавить. Но не во все птифурчики - а вдруг кто из гостей мяту не любит?
Смысл пирожных Птифур в том, что каждый может выбрать, что ему больше по душе, попробовать несколько разных вкусов и при этом не объесться!
маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера, имеющая многообразные, часто причудливые формы. Название восходит к 18 столетию, произошло, судя по всему, от печи (four), которая тогда была кирпичной. Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали большие изделия, а потом, когда температура естественным путем падала, наступал черед маленьких штучек. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов. Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши. Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet. Колифиче – это особый вид птифур, пресный или сухой, первоначально этим словом называли птичий корм. Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта. Птифур имеет три условных категории: птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами. Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой. Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Синонимы :
Смотреть что такое "птифур" в других словарях:
Печенье, пирожное Словарь русских синонимов. птифур сущ., кол во синонимов: 2 печенье (24) пирожно … Словарь синонимов
ПТИФУР, птифура, мн. нет, собир., муж. (фр, мн. petits fours). Мелкое печенье к чаю. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПТИФУР, а, муж. Мелкое печенье, маленькое пирожное. П. ассорти. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
А, м. petit four маленькое пирожное в форме хлебца. Мелкое пирожное. БАС 1. Гостинцы были разделены, каждая девочка получила фрукты, конфекты и petits fours. Н. А. Лухманова Двадцать лет назад. // РБ 1893 11 1 115. Она <нина>обожала… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
- (фр. petits fours) ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и … Википедия
Птифуры – это тип выпеченных изделий, напоминающих печенье и пирожные, главной особенностью которых является маленький размер. Они рассчитаны на один-единственный укус.
Зачастую тесто для такой выпечки применяют одинаковое, а добавки, начинки, декорирование – разные. Внешняя форма тоже может быть различной. В итоге получается вкусное ассорти.
Наиболее часто при изготовлении птифуров используют бисквитное либо песочное тесто, а для украшения – глазурь, кокосовую стружку, сахарную пудру, ягоды, фрукты, орехи, шоколад.
Подобные сладкие кулинарные изделия принято подавать к чаю, кофе, ликёрам, десертным винам; солёные – под коктейли и аперитивы.
Собирательное название «птифуры» образовано от бытующего во французском языке словосочетания «petits fours», переводимого, как «маленькая печка».
Появились данные штучки во Франции где-то в середине XVIII столетия. В ту пору в этой стране еду готовили в огромнейших печах, куда можно было легко поместить даже целого быка. На их разогрев уходило много времени, сил и денег, поскольку топливом для них выступал уголь.
Но такие печки долго остывали. Чтобы рационально расходовать тепло и не проводить повторного разжигания, после готовки основных блюд стали выпекать одновременно много маленьких изделий, которые доходили до готовности значительно быстрее и при более низкой температуре, нежели большие.
В современной Франции во многих семьях птифуры подают к столу в конце ужина на Рождество и Новый год.
Рецепты птифуров
Рецепт миндальных птифуров
Потребуется:
для теста:
- 300гр муки,
- 200гр сливочного масла,
- 100гр сахара-песка,
- 3 яйца;
для миндальной массы:
- 400гр сахара-песка,
- 200гр очищенного миндаля,
- 100гр муки,
- 4 белка.
Приготовление:
- Из обозначенного количества яиц, сахара, сливочного масла и муки следует приготовить песочное тесто.
- Подержать в холодном месте 10-15 минут, а затем раскатать в пласт.
- Отправить выпекаться на смазанном маслом противне до полуготовности.
- Яичные белки надобно взбить.
- Потом добавить к ним сахар и измельчённый миндаль.
- Подержать эту смесь немножечко на огне, постоянно помешивая её.
- Охладить. Всыпать муку. Перемешать.
- Намазать получившуюся массу на песочный пласт.
- Порезать его на малюсенькие кусочки, когда на поверхности миндального покрытия появится хрупкая плёнка.
- Птифуры нужно выложить на противень так, чтобы между ними осталось свободное пространство, и поставить в духовку для подсыхания миндальной массы (при невысокой температуре).
Рецепт ореховых птифуров
Потребуется:
- 500гр очищенных орехов,
- 200гр сахара-песка,
- 8 белков,
- немного масла (для смазывания противня).
Приготовление:
- Белки необходимо взбить до пенообразного состояния, добавить сахар и растереть всё в пышную массу.
- Отделить от неё 1 стакан, а в остальную часть всыпать заранее перекрученные на мясорубке орехи.
- Перемешать.
- Сформировать «колбаску» диаметром приблизительно в 4 сантиметра, порезать её на кусочки, имеющие длину 2 сантиметра.
- В каждом изделии посередине требуется сделать углубление и выложить в него горкой из кондитерского шприца (через узорную трубочку) заблаговременно оставленную белковую массу.
- Разместить птифуры на смазанном маслом противне и испечь при средней температуре в духовке.
Рецепт птифуров в виде хрустящего печенья
Потребуется:
для печенья:
- 300гр муки,
- 125гр сахара-песка,
- 120гр сливочного масла,
- 90гр топленого масла,
- 60гр молотого миндаля,
- 50гр цукатов из апельсиновых корок, нарезанных маленькими кубиками,
- 4ст.л сливок,
- 1 лимон (цедра),
- 1пакетик ванилина,
- 1 щепотка соли,
- немного изюма, чернослива и кураги;
для украшения:
- 200гр белой (молочной) шоколадной глазури,
- 200гр тёмной шоколадной глазури,
- цветная сахарная посыпка.
Приготовление:
- Сначала нужно взбить сливочное масло до образования пены, перемешивая при этом его с солью, сахаром-песком и ванилином до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не приобретёт кремообразную консистенцию.
- Потом ввести сливки и всё перемешать.
- Добавить муку, молотый миндаль, лимонную цедру и снова все компоненты перемешать так, чтобы получилось тесто.
- Его надо разделить на две части.
- Одну – раскатать скалкой в пласт и вырезать всевозможные фигурки.
- В другую – вмесить, предварительно порезанные мелкими кусочками и обвалянные вместе с изюмом да кубиками апельсиновых цукатов, курагу и чернослив.
- Сформировать из второго типа теста «колбаску» и нарезать её на кусочки шириной около 3 сантиметров.
- Все изделия следует выложить на противень и печь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов.
- Готовые печеньица необходимо охладить.
- Часть птифуров в виде плоских фигур окунуть в расплавленную белую глазурь, а вторую половину обмакнуть в тёмную глазурь.
- Сверху и те, и другие посыпать цветным сахаром.
Разве возможен ужин без десерта? Только если вы придерживаетесь диеты, следя за фигурой, но в остальном без десерта мало кто обходится. Сегодня речь пойдет об уникальных миниатюрных пироженках, таких милых и очень вкусных – пирожные Птифур. Родиной этих миниатюрных пирожных является, конечно же, Франция. Только в этой стране рождаются такие изысканные и вкусные творения, с красивым названием. Птифуры – это ассорти маленьких и совсем разных пирожных, которые в основе имеют одинаковое тесто, а разные они по начинке или украшению. То есть когда говорят птифур обязательно подразумевают сразу несколько пирожных, а не одно.
Эти кондитерские изделия такие маленькие, что их не придется откусывать, а можно сразу и целиком положить в рот. На первый взгляд, эти маленькие мини-печенья кажутся трудными в приготовлении, но это не так. Приготовить пирожные птифуры самостоятельно и в обычных домашних условиях не составит труда. Так как, мы вам расскажем все секретные рецепты и дадим пошаговую инструкцию по приготовлению этого чудесного блюда с фото, и ваши домашние птифуры будут точно не хуже, чем в лучшем ресторане Парижа, к тому же готовка у вас не займет много времени, ведь рецепт птифур основан на привычных для нас видах теста: и . Но для начала расскажем вам историю появления этих пирожных.
История появления Птифур
Доподлинно известно, что появилось печенье птифур в период Великой французской революции в 18 веке. История их появления обусловлена их маленьким размером. В те времена пекарями использовались очень большие печи, которые приходилось очень долго нагревать, а потом также долго остужать. Таким образом, один раз разжигали угли в печи, и она готовила сразу несколько блюд. Сначала запекали свинью или быка, затем угли потухали, но печь была еще горячей, и в ней решили запекать маленькие торты, чтоб они успели дойти пока печь горячая. Вот так вот рационально использовали печь, и бычка съели, и десертом насладились. Кстати дословно печенье птифур переводится как «мелкие в печи» (petits fours). А еще кто- считает, что родина этих крошек Сирия или Польша, вот этого точно неизвестно, но то, что это блюдо французской кухни знают все.
Классификация птифур
Эти знаменитые французские кондитерские изделия имеют свою классификацию, они делятся на 3 вида, первые два являются основными:
- Свежие птифуры. К свежим petits fours относятся мини-тортики знаменитых десертов. Например, эклеры или корзиночки, торт наполеон.
- Сухие птифуры (плейн). К сухим относятся мини-печенья, галеты. Подаются они к мороженому или крему.
- Несладкие птифуры. Несладкие пирожные подаются в качестве закуски к спиртным напиткам. Они имеют начинку в виде паштета, сыра, рыбы, майонеза, и выглядят они обычно как тарталетки.
3 рецепта самых вкусных Птифур
Предлагаем вам три рецепта этого лакомства со схемой процесса приготовления с фото, для того чтобы вы смогли приготовить домашние птифуры. Большинство видов этого десерта готовятся из песочного теста (сухой вид) или бисквитного. Предлагаем вам сразу рецепт песочного теста:
Ингредиенты:
- Сливочное масло или маргарин высокого качества – 350 гр.
- Среднее яйцо – 3 шт.
- Сахарный песок – 200 гр.
- Мука пшеничная – 400-500 гр.
Приготовление:
- Вытащите из холодильника заранее сливочное масло и яйца.
- В мягкое масло добавьте сахар и яйца, и все тщательно перемешайте.
- В полученною смесь вводите постепенно муку и замесите эластичное тесто. Готовое тесто уберите в холодильник на час.
- Вытащите тесто из холодильника и начинайте формировать все что захотите.
- Выпекать печенья необходимо в заранее разогретой духовке около 10-15 минут в зависимости от толщины печенья.
Кофейные птифур (вид сухих)
Для приготовления плейн птифур используют обычное песочное печенье с разными начинками. В этом рецепте используется кофейный крем. Чтоб его приготовить нужны следующие ингредиенты:
- Кофе (растворимый) – 2 ст.л.
- Сахар – 120 гр.
- Сливочное масло – 250 гр.
Приготовление:
- Заварите кофе кипятком и дайте ему остыть.
- Мягкое сливочное масло взбейте миксером с сахаром до однородного состояния. В полученную массу постепенно вводите кофе и взбивайте дальше.
- Полученный крем нанесите на песочные печенья, используя кондитерский мешок.
Птифур Сейвори с красной рыбой
Сейвори чаще всего выполнены в виде корзиночки с начинкой. Вариантов начинки может быть большое множество, мы предлагаем рецепт птифур сейвори с красной рыбой и сливочным сыром, но для начала расскажем, как приготовить корзинку-тарталетку. Корзиночки готовятся из обычного песочного теста.
- Приготовьте песочное тесто по рецепту выше, далее возьмите небольшой кусочек теста и «размажьте» его по всей поверхности формочки для тарталеток, толщина стенок корзинки должна быть не более 2 мм.
- Выпекайте тарталетки в заранее разогретой печи при 180 градусах около 10 минут.
- Готовые тарталетки вытащите из духовки и дайте им остыть.
- Остывшие корзинки можно заполнять начинкой. Положите немного сливочного сыра и сверху кусочек красной рыбы. Украсьте сейвори веточкой зелени.
Шоколадные птифуры
Для шоколадных petits fours вам потребуется . То есть, вы должны сначала приготовить торт, а затем его нарезать на небольшие квадратики.
Ингредиенты для бисквита:
- Среднее яйцо – 4 шт.;
- Сахарный песок – 1 стакан;
- Мука пшеничная– 1 стакан;
- Орехи молотые– 50 гр.;
- Шоколад – 100 гр.;
- Разрыхлитель или гашенная сода– 1 ч.л.
Ингредиенты для крема:
- Сливочное масло – 20 гр.;
- Шоколад – 100 гр.;
- Ванильный сахар – 20 гр.
Приготовление:
- Разотрите желтки с сахаром, добавьте муку, разрыхлитель, орехи и шоколад (тертый).
- Белки взбейте миксером в густую пену и добавьте к желткам.
- Вылейте тесто в квадратную форму и запекайте в заранее разогретой духовке около 30 минут при 180 градусах.
- Для крема растопите шоколад, и добавьте в него масло и сахар.
- Готовый бисквитный корж достаньте из духовки и дайте ему остыть. Когда корж остынет нарежьте его на небольшие квадратики.
- Теперь приступайте к формированию пирожных. Возьмите один квадратик нанесите на него шоколадный крем, сверху прикройте крем еще одним квадратиком. Можно сделать два слоя бисквита, а можно и три, по вашему желанию. По окончании полейте пирожное сверху шоколадной гразурью.
Видео: Рецепт приготовления «Нежных» птифур
Это маленькие пирожные весом не более 10-15 граммов. То есть выпечка на один укус. Пирожное птифуры можно взять и просто положить в рот.
Дословно они переводятся как маленькая выпечка. Придумали их в Сирии. Этот десерт был изобретен из-за обилия миндаля. Постепенно десерт переместился во Францию. Маленькие пирожные птифуры просто обожали при королевском дворе.
Сейчас пирожные птифуры очень популярны во всем мире. Это очень удобно - подать большое количество разных мини - пирожных на любой вкус.
Птифуры это общее название целого ряда кондитерских изделий, которые отличаются маленьким размером, позволяющим класть их в рот целиком. Термин восходит к XVIII веку, когда кухонные печи (four) складывали из кирпичей.
Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали основные блюда (grosses pieces de om), которые жарили на сильном огне, а потом, когда жар ослабевал, в почти погасшем очаге (a petit-four) готовили мелкую выпечку. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов.
В эпоху Возрождения и во времена Людовика XIV любимыми лакомствами были конфеты, драже, марципаны, пралины и цукаты, позднее появились другие сласти, для изготовления которых от кондитеров требовалось воображение и вкус к миниатюрным украшениям.
Современные птифуры чрезвычайно разнообразны и составляют значительную часть продукции кондитерского производства.
Птифуры (petits fours) - ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).
Общее значение ПТИФУРА – кондитерское изделие в виде небольшой бисквитного изделия очень небольшого размера, имеющего многообразные и часто причудливые формы.
Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши.
Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet.
Сегодня птифуры составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта.
- Птифуры несколько условных категорий:
- Птифуры «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами;
- Птифуры «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой;
- Птифуры «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.
Птифуры вырезают из пласта для женуаза или нежного бисквита в форме квадратиков, треугольников, ромбиков, покрывают масляным или кондитерским кремом, конфитюром или ганашем, затем глазируют и украшают. Другие делают на основе из шоколада, дакуаза, меренги, нугатина, марципана, гарнируют пропитанным ликером кубиком женуаза, кремом, цукатом или глазированным фруктом, а затем либо глазируют помадой и украшают с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой, либо покрывают шоколадом или сахарной глазурью, украшают цукатами и миндальной или кокосовой стружкой.
Все можно разделить на четыре категории.
Птифуры несладкие
Закусочные птифуры, которые подают в качестве амюз-гель к аперитиву, бокалу вина, коктейлю, на ланч. Их делают из различного теста (слоеного, бризе, заварного, сдобного) в виде миниатюрных лодочек-баркетт, буше, круассанов, соломки, палочек, шоссонов, пиццы, киша и т.д. В качестве начинки используется какая-либо несладкая масса (составное сливочное масло, сыр, майонез, мусс из ракообразных или из фуа-гра.
Птифуры сухие
